Fiche technique de fabricationN°6186
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 577,702 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Légumes | Pâte à tempura | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine de riz | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,080 | 0,105 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 3,000 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
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| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
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| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
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| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
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| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
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| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |