Fiche technique de fabricationN°6166
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | Sauce | Mini ratatouille | Semoule | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Miel | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| Semoule de blé fine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,750 | 0,600 | 1,350 | |||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de canette : Parer, dénerver, inciser le côté peau. Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé. Assaisonner.... |
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Sauce Pain d'épices : Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre. Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser. Vérifier la consistance et l'assaisonnement. Réserver au bain-marie. |
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Mini ratatouille : Laver, parer, éplucher les différents légumes. Tailler tous les légumes en fine brunoise. Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler. Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé. Réserver au chaud. |
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Semoule aux fruis secs : Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude. |
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