Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé

 

Fiche technique de fabricationN°6162

Pour Part(s)

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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 088,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croustillant Génoise et blanc manger ananas Sorbet ananas Chips d'ananas Sirop de punchage Total
CAVE
Eau L 0,240 0,120 0,360
Jus d'ananas litre Bouteille 0,400 0,400
RHUM blanc bouteille 0,016 0,008 0,024
CREMERIE
Crème liquide l 0,480 0,480
Feuilles de brick Poche de10 3,200 3,200
ECONOMAT
Farine kg 0,100 0,100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 6,400
Sucre en poudre kg 0,048 0,220 0,160 0,080 0,508
Sucre glace kg 0,040 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,032 0,034
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,560 0,240 0,400 1,200
Fruits de la passion pce 0,400 0,400
Mangue Pièce 0,800 0,800
Physalis bqte 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Croustillant

Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs

Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.

Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.

Génoise et blanc manger

Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.

Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.

Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.

Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.

Sorbet ananas

Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.

Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser

Chips

Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.

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