Brochette de dinde Tandoori

 

Fiche technique de fabricationN°6161

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 987,582 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce curry Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010
Curcuma kg 0,005 0,005
Curry Flacon 0,008 0,005 0,013
Huile d'arachide l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015
Ananas frais Pièce 0,250 0,250
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Gingembre kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,150 0,050 0,050 0,250
Poivrons verts kg 0,150 0,150
Pommes Golden (pièces) kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,900 0,900
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

1899-12-30 00:05:00
Détailler 24 cubes de blanc de dinde.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de poivrons et d'oingons de forme carrée.

1899-12-30 00:10:00
Détailler 16 morceaux de tranches d'ananas.

1899-12-30 00:05:00
Mettre les brochettes à mariner.

1899-12-30 00:05:00

Marinade

Réaliser la marinade: oignon ciselé, ail haché, curry, yaourt, jus de citron gingembre et curcuma.

1899-12-30 00:15:00

Sauce curry

Réaliser la sauce curry: suer les oignons ciselés, ajouter la brunoise de pommes, le curry, le fonds brun et le concentré de tomates.

1899-12-30 00:10:00

 1899-12-30 00:20:00
Mixer la sauce, passer au chinois, porter à ébullition et crémer.

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation