Soupe de fraises au basilic **

 

Fiche technique de fabricationN°6139

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 349,501 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base financiers pistache Appareil tulipes Total
CAVE
Eau L 0,320 0,320
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,040 0,100
Lait L 0,056 0,056
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,600 2,800
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,024 0,024
Farine kg 0,020 0,080 0,100
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012
Sucre en poudre kg 0,160 0,128 0,288
Sucre glace kg 0,060 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,800 0,800
Fraises kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser un sirop basilic, verser sur les fraises.

FINANCIERS PISTACHE

Chauffer le beurre noisette, refroidir.

Mélanger farine, sucre glace, poudre d'amandes et pâte de pistaches, ajouter blancs d'oeufs et beurre noisette, mouler et cuire 190°.

TULIPES

Réunir farine et sucre, ajouter le lait, puis les blancs d'oeufs, la vanille et le beurre fondu refroidi.

Etaler sur tôle, cuire à 210°, décoller en sortie du four et former sur ramequin.

DRESSAGE

Soupe de fraises dans la tulipe, financiers à côté

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation