Fiche technique de fabricationN°6138
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Compotée | Sauce Raïta | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Tandoori | boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette. Mariner les cuisses, puis les rôtir. Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires. Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise. Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise. Hacher la menthe. Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. Verser le jus et la sauce raïta. |
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