Fiche technique de fabricationN°611
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition poulet | Jardinière | Finition jardinière | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
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| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
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| Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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| Jardini?¨re | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 |
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| Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 |
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| Finition jardini?¨re | ||
| Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 |
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| Étuver au beurre | ||
| Dressage jardini?¨re | ||
| En légumier | 00:05:00 |
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| Sur doublure |