Fiche technique de fabricationN°6094
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | St germain | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,003 | 0,051 | |||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Lentilles | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saint Germain | ||
| Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler la poitrine en dès, blanchir. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Émincer les poireaux et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Saler au 2/3 de la cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | ||
| Dés de pain de mie sautés au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |