Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche

 

Fiche technique de fabricationN°6079

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 446,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Riz Chiboust Brioche Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160
Lait L 1000000000000000,000 1000000000000000,000 1000000000000000,000 3000000000000000,000
Lait L 1000000000000000,000 1000000000000000,000 1000000000000000,000 3000000000000000,000
Lait L 1000000000000000,000 1000000000000000,000 1000000000000000,000 3000000000000000,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Farine kg 0,100 1,200 1,300
Farine kg 0,100 1,200 1,300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000
MAÏZENA Boite 0,025 0,025
Riz rond Sac de 5 kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
Sucre en poudre kg 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,110 0,110
Sucre semoule kg 0,150 0,150
Sucre semoule kg 0,140 0,140
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Riz

Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver

00:25:00

 00:40:00

Chiboust

Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver

00:20:00

 00:10:00

Brioche

Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire.

00:15:00

 00:30:00

Finition, montage

Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait

00:10:00
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