Fiche technique de fabricationN°6077
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème persane | Riz au lait | Condé de bananes et poires | semoule aux raisins | Gâteau de semoule, compote | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 6,250 | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 3,333 | 5,000 | 13,333 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Compote de pommes | boite 4/4 | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,040 | 0,060 | 0,100 | |||||||
| Semoule de blé fine | kg | 0,167 | 0,200 | 0,367 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,267 | 0,292 | 0,150 | 0,317 | 1,175 | ||||
| Tapioca 250g | Boite | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,017 | 0,017 | 0,017 | 0,017 | 0,067 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CREME PERSANE Zester les citrons et infuser dans le lait. Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant. Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min. Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir. |
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RIZ AU LAIT Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert. Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir. Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi |
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CONDE DE BANANES ET POIRES Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min. Mouler et refroidir. Caraméliser poires et bananes. Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.
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SEMOULE AUX RAISINS Macérer les raisins dans le rhum. Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant. Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir. |
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GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE Chemiser les moules avec le caramel. Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min. Refroidir et démouler et ajouter la compote autour. |
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