Fiche technique de fabricationN°6065
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Mousse Cognac | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Lait | L | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Farine | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 62,500 | 25,000 | 87,500 | |||||||
| Poudre à crème | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée. Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |