Fiche technique de fabricationN°6048
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 841,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare de veau | Piccata de veau | Mille feuille 3 choco | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile d'argan | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| radis | bottes | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Melange forestier | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
TARTARE Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais. Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre. Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver. Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette. Dresser.
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PICCATAS Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire. Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre. Dresser.
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Mille-feuille BASE : Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds. MOUSSE : Mixer la chair des mangues, passer au chinois. Monter la crème et l'incorporer à la pulpe. Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer. Réserver au froid. GARNITURE et DECOR : Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber. Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques. DRESSAGE : Harmonieux avec mousse dans les coques.
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