Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan

 

Fiche technique de fabricationN°6041

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 296,262 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
Article Unité Base Duxelles de champignons aux herbes Jus de lapin Printanière de légumes Polenta au parmesan Total
CAVE
Eau L 1,000 1,000
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,030 0,050 0,140
Crème liquide l 0,100 0,100
Lait L 4,000 4,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 1,000 1,000
Polenta kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Carottes kg 0,200 0,200
Carottes fanes Pièce 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,250 0,750
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500
Gros oignons kg 0,200 0,200
Mini poireaux barq 250g 0,500 0,500
Navets fanes kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Lever les filets de lapin.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la Duxelles de champignons.

Farcir les filets de lapin.

Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.

Marquer en cuisson le jus de lapin.

Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.

Cuire la polenta.

Verser la polenta dans l'eau bouillante, cuire.

Ajouter la crème, le beurre et le parmesan.

Mettre à point.

Glacer les légumes.

Cuire les filets de lapin.

Cuire les filets de lapin à la vapeur à 80°C.

Dresesr sur assiette.

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