Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé.

 

Fiche technique de fabricationN°6037

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 832,701 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Total
CAVE
RICARD bouteille 0,001 0,010 0,011
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,125 0,175
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,003 0,004
Huile d'olives l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,100 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100
Echalotes kg 0,050 0,050
Fenouil bulbes piéces 0,750 0,750
Poireaux kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller, parer, ecailler et fileter les bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes... arroser avec un anisé chaud avant envoi et flamber.

 

Garniture : 

Laver, parer, emincer finement les fenouil, 

Etuver dans un rondeau bas, assaisonner. 

Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Montage : 

Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, 

Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour.

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