Soles meunières et risotto aux pleurotes *

 

Fiche technique de fabricationN°6033

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière rissoto pleurotes Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,080 0,050 0,170
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050
Huile de tournesol l 0,040 0,040
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005
Riz Risotto kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,200 0,000
Echalotes kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,020 0,000
Pleurotes kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 4,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

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