Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

 

Fiche technique de fabricationN°6020

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Gnocchi de pommes de terre Chicon meunière Total
BOUCHERIE
Paleron kg 1,500 1,500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,030 0,075 0,105
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060
Moutarde kg 0,060 0,060
Pain d'épice piece 0,113 0,113
Poivre blanc kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,075
Endives kg 0,600 0,600
Gros oignons kg 0,188 0,188
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation