Fiche technique de fabricationN°6014
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 177,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare | Mousse concombre | Décor et finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,120 | 0,080 | 0,200 | |||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,600 | 0,200 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tartare Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel. Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement. |
|
|
Mousse de concombre Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser. |
|
|
Décor et finition Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines. |
|
|
Dressage Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth |
|