Fiche technique de fabricationN°6012
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 425,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cake orange miel | Cake amarena gingembre | Glace | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,230 | |||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,115 | 0,115 | 0,150 | 0,380 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer. Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure. |
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Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix. Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas |
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Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min. |
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Glace Réaliser lacrème anglaise et turbiner |
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Dressage Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace |
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