Galette poitevine **

 

Fiche technique de fabricationN°6011

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 851,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Chutney de betterave Billes de carottes Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,480 0,480
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,132 0,132
Farine T 55 kg 0,020 0,020
CAVE
Eau L 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,000 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,001
Raisins secs kg 0,008 0,008
Sel de Guérande Pm 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,001
Sucre en poudre kg 0,006 0,006
Sucre roux kg 0,020 0,020
Vinaigre de cidre L 0,080 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200 0,200
Carottes kg 0,480 0,480
Gros oignons kg 0,040 0,040 0,080
Pommes Granny smith pce 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

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