Galette aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabricationN°6010

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Epinards Total
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0,132 0,132
CAVE
Eau L 0,300 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,025 0,020 0,053
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 0,040 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025
Piment de Cayenne Pm 0,002 0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,008 0,008
Epinards en branches frais kg 1,600 1,600
Gros oignons kg 0,016 0,016
Persil plat bottes 0,040 0,005 0,045
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,400 0,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,280 0,280
SURGELES
Calamars surgelés kg 0,080 0,080
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,120 0,120
Filets de lieu congelés kg 0,160 0,160
Progression Réa. Sur.
Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

Cuire les galettes dans une grande poêle

Garniture

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons à blanc

Velouté

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

Dressage et finition

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation