Fiche technique de fabricationN°60
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 405,439 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,100 | 0,263 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |