Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard

 

Fiche technique de fabricationN°5988

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 831,007 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes boulangéres Tomates pro Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 4,800 4,800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,600 0,760
Beurre kg 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 16,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0,400 0,400
Fond Blanc de veau Boite 0,800 0,800
Huile d'olives l 0,160 0,160
Poivre mignonnette kg 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,080 0,160
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Cresson Botte 0,500 0,500
Echalotes kg 0,320 0,320
Estragon Botte 0,500 0,500
Gros oignons kg 2,400 2,400
Persil plat bottes 0,500 0,500
Pommes de terre B.F.15 kg 8,800 8,800
Tomates garniture kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.

Réaliser la marinade instantanée.

Mettre à mariner les entrecôtes.

Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser les pommes boulangère.

Détailler et blanchir les lardons.

Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre.

Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre.

Assaisonner et cuire au four à 180°C.

Réaliser la sauce béarnaise

Mettre le beurre à clarifier.

Réaliser la réduction.

Passer au chinois.

Monter le sabayon.

Terminer la béarnaise.

Ajouter les herbes hachées.

Griller les entrecôtes.

Dresser sur plat.

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