Fiche technique de fabricationN°5948
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 324,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béchamel | Gratin | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,030 | 0,070 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser la pâte à choux. Garnir la poche a douille. Pocher dans l'eau frémissante salée. Egoutter, refroidir.
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BECHAMEL Réaliser le roux. Lier le lait avec le roux. Cuire 5 min a ebulition. Assaisonner, réserver.
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MONTAGE Beurrer les ramequins. Disposer les gnocchi, napper de bechamel. Saupoudrer de gruyère rapé. Gratiner. |
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