Fiche technique de fabricationN°5930
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Saumon | Basilic | Appareil | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Lait | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 1,500 | 2,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
Réaliser une pâte brisée |
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Laisser reposer |
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Foncer pincer |
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| Saumon et basilic | ||
Laver et ciseler le basilic |
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Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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| Appareil | ||
Réaliser l'appareil à flan |
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| Finition | ||
Garnir la quiche |
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Cuire |
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| Dressage | ||
Sur plat rond et papier dentelle |
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