Fiche technique de fabricationN°5925
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
| Article | Unité | Base | Croûte d'aneth | Beurre blanc | Riz Valencienne | Finition | Assaisonnement | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,175 | 0,350 | 0,525 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,583 | 0,583 | 1,167 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,583 | 0,583 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,583 | 0,583 | 1,167 | |||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,583 | 0,583 | 1,167 | |||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 2,100 | 2,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni. |
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Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. |
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Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C. |
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Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner. |
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Dresser sur assiette. |
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