Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

 

Fiche technique de fabricationN°5905

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 814,784 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Gratin de pommes et topinambours Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,025 0,025
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,200 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150
Carottes kg 0,050 0,050
Cresson Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,025 0,025
Estragon Botte 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,050 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750
Topinambour kg 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,250 0,250
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

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