Fiche technique de fabricationN°5879
Pour
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
335,613 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Dressage | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Miel | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,029 | 0,029 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,057 | 0,057 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,039 | 0,039 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Peler les agrumes à vif, lever les segments et récupérer le jus. Décortiquer les crevettes en gardant la queue, enrober de miel et de sauce soja mélangés et enfiler sur les brochettes avec segments d'agrumes. |
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| Cuisson Chauffer l'huile dans une poêle et caraméliser les brochettes en arrosant avec la sauce soja et le miel. |
00:15:00 | |
Dressage Chauffer les jus d'orange et pamplemousse, émulsionner à l'huile d'olive et arroser les brochettes à l'envoi.
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