Assiette gourmande

 

Fiche technique de fabricationN°5866

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 544,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Vacherin Bavarois noisettine Coulis /Finition Total
CAVE
Eau L 0,064 0,064
Eau L 0,040 0,040
Eau L 0,032 0,032
RHUM Negrita bouteille 0,004 0,004
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Beurre kg 0,080 0,080
Crème UHT 15% L 0,400 0,160 0,560
Oeufs (blancs) Pièce 6,400 6,400
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Farine kg 0,160 0,160
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200
Nappage blond kg 0,080 0,080
Noisettes en poudre kg 0,080 0,080
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
Sucre glace kg 0,040 0,040
Sucre glace kg 0,032 0,032
Sucre semoule kg 0,040 0,040
Sucre semoule kg 0,080 0,080
Sucre semoule kg 0,400 0,400
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,040 0,040
Framboises Barquette bqte 0,200 0,200
Menthe fraîche Botte 0,020 0,020
SURGELES
Framboises congelées kg 0,080 0,080
Framboises congelées kg 0,320 0,320
Glace Grand Marnier2.4l bac 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Vacherin

Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.

Garnir de glace et décorer avec la Chantilly

00:20:00

 00:50:00

Bavarois

Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule

00:20:00

 00:10:00

Noisettine

Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer.

00:40:00

 00:20:00

Coulis

Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid

00:10:00

Finition dressage

Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café.

00:15:00
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