Fiche technique de fabricationN°5834
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 672,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre d'estragon | l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oseille | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Mettre le saumon en filets à mariner |
00:15:00 |
|
Garniture Faire tomber au beurre l'oseille et les épinards, refroidir et presser |
00:10:00 |
00:15:00 |
Base Cutterer les filets de merlan avec l'échalote, la marinade, les oeufs et la crème en finition. Diviser la farce en deux et cutterer la moitié avec les épinards et l'oseille. Monter en terrine en alternant les couches. |
00:40:00 |
|
Finition Cuire au bain marie au four, refroidir, ajouter la gelée de poisson et décorer |
00:15:00 |
00:50:00 |
Sauce Réaliser une mayonnaise et ajouter une concassée de tomate bien réduite à sec |
00:15:00 |
00:20:00 |