Bœuf bourguignon *

 

Fiche technique de fabricationN°5810

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
BOUCHERIE
Paleron kg 2,000 2,000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,060 0,060
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,050 0,150
Sucre en poudre kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,200 0,200
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Gros oignons kg 0,200 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix.

Cuisson : RAGOUT A BRUN

Colorer la viande a l'huile fumante.

Ajouter la garniture aromatique - suer

Dégraisser , singer, torréfier.

Mouiller au vin rouge.

Ajouter le fond brun. 

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons escalopés.

Hacher le persil.

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Dressage

Dresser en légumier.

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