Fiche technique de fabricationN°5806
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 915,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bavarois | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,064 | 0,024 | 0,088 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuit de Reims | paquet | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,800 | 0,400 | 1,200 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavarois Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée. |
00:25:00 |
|
Base Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte. Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly. |
00:15:00 |