Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate

 

Fiche technique de fabricationN°5774

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 379,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor bavarois Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,160 0,240 0,400
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 4,800
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164
Sel fin (kg) kg 0,160 0,004 0,164
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Aneth Botte 0,160 0,080 0,080 0,320
Basilic Botte 0,800 0,800
Citrons verts (pièce) Pièce 0,800 0,800
Echalotes kg 0,080 0,080
Fruits de la passion pce 0,080 0,080
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800
Pamplemousses roses Pièce 0,800 0,800
Tomates cerise kg 0,080 0,080
Tomates garniture kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation