Fiche technique de fabricationN°5770
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition | Riz sauvage | Brocolis | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,020 | 0,110 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | |||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
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| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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