Blanquette de veau coco curry

 

Fiche technique de fabricationN°5767

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 973,228 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture l Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,880 0,880
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,008 0,032 0,064
Crème liquide l 0,080 0,080
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Fond Blanc de veau Boite 0,020 0,020
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 0,400
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Poivre noir en grain kg 0,000 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006
Sucre en poudre kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,020 0,020
Champignons de paris kg 0,120 0,120
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,088 0,088
Panais kg 0,400 0,400
Poireaux kg 0,048 0,048
Rutabaga kg 0,400 0,400
Topinambour kg 0,400 0,400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule de veau.

Garniture Aromatique

Eplucher et laver tous les légumes

Tailler en mirepoix

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.

Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

LEGUMES OUBLIES

Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc

DRESSAGE

disposer harmonieusement le tout.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation