Grecque de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5761

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 753,467 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.


Article Unité Base Assaisonnement Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,050 0,050
Poivre noir en grain kg 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Artichauts de 300 gr Pièce 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Choux fleurs kg 0,200 0,200
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,500 1,500
Courgettes kg 0,200 0,200
Gros oignons kg 0,100 0,100
Roquette kg 0,025 0,025
Progression Réa. Sur.

Préliminaires

Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur.

Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts

Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

Dresser les légumes

Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive

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