Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°5756

Pour personnes

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 262,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte garniture finition Lait de poule Mousseline angélique Total
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,112 0,112
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,480 0,256 0,736
Lait L 439804651110,400 439804651110,400 879609302220,800
Lait L 439804651110,400 439804651110,400 879609302220,800
Oeufs (entiers) Pièce 12,800 9,600 22,400
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 12,800 16,000
ECONOMAT
Angélique kg 0,256 0,256
Farine kg 1,600 1,600
Poudre à crème kg 0,128 0,128
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,256 0,320 0,640 0,320 1,536
Sucre grains kg 0,096 0,096
Vanille liquide 1/2 l 0,016 0,016
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 3,840 3,840
Progression Réa. Sur.

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

00:20:00

 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

00:15:00

 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

00:20:00

 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

00:15:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

00:20:00

 00:10:00
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