Fiche technique de fabricationN°5753
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Catégorie : Plats régionaux
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 641,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Farine | kg | 0,960 | 0,640 | 1,600 | |||||||
| Farine | kg | 0,960 | 0,640 | 1,600 | |||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sandre | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller le sandre, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling |
00:10:00 |
|
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |