Croustillant de bar sur julienne de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°5730

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 236,788 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Julienne de légumes Sauce asiatique Finition Total
ECONOMAT
Algues Kombu kg 0,100 0,100
Huile d'arachide l 0,200 0,200
Huile d'olives l 0,080 0,050 0,130
Huile de sésame Bouteille 0,020 0,020 0,040
Miel kg 0,010 0,010
Sauce soja l 0,050 0,050 0,100
Vermicelle chinois kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Carottes kg 0,300 0,300
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 2,000
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 0,500
Germes de soja frais kg 0,150 0,150
Gingembre kg 0,010 0,010 0,020
Oignons nouveaux Botte 0,100 0,100
Piment rouge frais kg 0,020 0,020
Poireaux kg 0,300 0,300
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler la julienne de légumes.

Réaliser la sauce asiatique

Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.

Zester les citrons, presser les jus. 

Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.

Sauter la julienne au wok

Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.

Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson des poissons à +63°C. Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi. Ne pas conserver les restes.