Filet de maquereau grillé sur tapenade

 

Fiche technique de fabricationN°5706

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade instantanée Tapenade Caviar d'aubergines Coulis de poivrons Total
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0,001 0,001
Capres bocal 0,009 0,009
Curry Flacon 0,001 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,031 0,010 0,006 0,006 0,054
Olives noires dénoyautées Boite 0,009 0,009
Olives vertes dénoyautées Boite 0,009 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006
Ail kg 0,006 0,006
Aubergines kg 0,150 0,150
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,125 0,250
Poivrons rouges kg 0,150 0,150
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0,063 0,063
Maquereaux kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Habiller et fileter les maquereaux.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux.

Marquer en cuisson le caviar d'aubergine.

Couper en deux les aubergines.

Emincer l'ail finement.

Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.

Envelopper dans du papier aluminium.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Laver, sécher les poivrons.

Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.

Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec les câpres, les anchois.

Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.

NE PAS SALER. Poivrer.

Cuire du riz basmati façon créole.

Dresser sur assiette.

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