Fiche technique de fabricationN°5674
Pour TA
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
108 709,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à Crêpes | Pâte à Choux | Pâte Sablée | Crème Pâtissière | Crème Anglaise | Crème d'Amande | Appareil à Bavarois | Sauce Caramel | Meringue | Total |
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,125 | 1,125 | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,010 | 0,100 | 0,610 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,150 | 0,250 | 0,300 | 0,100 | 0,875 | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème anglaise brick | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 1,000 | 1,000 | 2,500 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 8,000 | 2,000 | 13,000 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 8,000 | 20,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,010 | 0,010 | 0,025 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,100 | 0,250 | 0,200 | 0,100 | 0,200 | 0,600 | 1,520 | |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |