Fiche technique de fabricationN°5668
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition poulet | Carottes glacées | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,017 | 0,017 | 0,047 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,005 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,933 | 0,933 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,167 | 0,167 | 0,333 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les volailles |
00:40:00 |
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| Brider le poulet | 00:20:00 |
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| Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson poulet | ||
| Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 |
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| Dressage poulet | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 |
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| Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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Carottes glacées |
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Éplucher et laver les carottes. Tailler. |
00:10:00 |