Fiche technique de fabricationN°5667
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème pois cassés | Mousse parmesan | Décor et finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Lait | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pois cassés | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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