Fiche technique de fabricationN°5664
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes persillées | Fagots haricots verts | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,115 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,040 | 0,053 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| Conserver au bain-marie | ||
| Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | ||
Pommes persillées |
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Eplucher, laver les pommes de terre. Tourner et cuire à l'anglaise. Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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Fagots de haricots verts |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi. Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
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