Fiche technique de fabricationN°5658
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 914,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Garniture viennoise | Finition | Décor | Pommes sautées à cru | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,030 | 0,120 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,030 | 0,060 | 0,150 | ||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,003 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,003 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 0,120 | 1,320 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 1,080 | 1,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, dénerver les filets de poulet. |
00:15:00 |
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| Panure | ||
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise |
00:10:00 |
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Paner les filets. |
00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 00:10:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Concasser les câpres | 00:05:00 |
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| Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 00:03:00 |
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| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 00:03:00 |
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| Décorer le plat avec la garniture hachée | 00:10:00 |
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Décor |
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| Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 00:05:00 |
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Pommes sautées à cru Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude. |
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| Cuisson et dressage | ||
Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope |
00:05:00 |