Fiche technique de fabricationN°5651
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,040 | 0,110 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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| Finition | ||
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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