Fiche technique de fabricationN°5629
Pour couverts
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 571,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Parer, assaisonner, fariner les suprêmes. Sauter à l'huile d'arachide, terminer la cuisson au four à 180°C.
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SAUCE CHASSEUR Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. Sauter les champignons dans le récipient de cuisson de la volaille. Ajouter les échalotes. Suer Dégraisser. Déglacer au Cognac. Réduire. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller au fond brun lié. Cuire à frémissement. Ajouter les herbes hachées. Monter au beurre avant l'envoi. |
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Dressage : Disposer le suprême de volaille sur assiette, napper de sauce Chasseur. |
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