Fiche technique de fabricationN°5611
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 860,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême | Coulis de crustacés | Panais rôti | Embeurrée de chou | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 0,125 | 0,175 | 0,425 | ||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Panais | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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Coulis de crustacés Cardinaliser les langoustines Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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Décor Réaliser les pluches de cerfeuil
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Panais rôti Eplucher et détailler les panais. Cuire au four à 170C° |
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Embeurrée de chou Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir. Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au beurre. Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min. |
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