Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

 

Fiche technique de fabricationN°5574

Pour couverts

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croute Galette Poire Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,003 0,133
Crème double kg 0,070 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,030 0,030
Cannelle bâtons Flacon 0,010 0,010
Chapelure kg 0,030 0,030
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Farine kg 0,160 0,160
Huile d'arachide l 0,100 0,100
jus de canard Boite 0,060 0,060
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Pain d'épice piece 0,125 0,125
Quatre épices Boite 0,005 0,005
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
LEGUMERIE
Poires conférence kg 0,800 0,800
Pommes de terre Bintje kg 0,590 0,590
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

DRESSER

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