Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame +

 

Fiche technique de fabricationN°5566

Pour couverts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 531,957 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème de Champignons Croustillant de lard Décor Tuiles Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,050
Blancs d'oeufs en briques l 0,015 0,015
Crème liquide l 0,075 0,100 0,175
ECONOMAT
Farine kg 0,015 0,015
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,250 0,250
Graines de sésame kg 0,010 0,010
Huile d'olives l 0,005 0,005
MAÏZENA Boite 0,015 0,015
Poivre noir moulu kg 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Crème de Champignons

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.

Ajouter les champignons émincés,

Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.

Cuire à couvert, mixer et crémer,

Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,

Réserver au chaud.

Croustillant de lard

Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,

Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, 

Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec.

Décor

Réaliser l'appreil à tuile :

Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,

Plaquer sur silpat selon la forme désirée,

Parsemer de grains de sésame,

Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.

réserver au sec.

 Réaliser les pluches de cerfeuil,

Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid.

Dressage : 

Dresser la crème de champignons en tasse,

Ajouter une rosace de crème fouettée,

Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché.

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