Fiche technique de fabricationN°5535
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coque aubergine | Ecrasée de pomme de terre | Courgettes glacées | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Parme | Pièce | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,133 | 0,040 | 0,173 | |||||||
| Mozzarella | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,133 | 0,133 | 0,267 | |||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | ||
| Aubergine | ||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
| Ecrasée pomme de terre | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | ||
| Courgettes | ||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |